• Connaître la réglementation sanitaire dans le domaine de la découpe ovine (les BPH, le conditionnement sous vide, les DLC, l’étiquetage et la traçabilité en fonction du circuit de vente).
• Schéma de la découpe et évaluation de la qualité de la viande.
• Les différentes techniques de découpe et de désossage en fonction des morceaux choisis.
• Les techniques de dépiécage, épluchage, parage, tranchage et ficelage.
• Valorisation de chaque morceau.
• La préparation des colis (mise sous vide, reconnaissance des morceaux et stratégie de répartition des morceaux)

Mise en pratique dans un atelier de découpe (1 carcasse par personne).